La Cuisine de Claire

La Cuisine de Claire

Bûche à la Noisette

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Ingrédients : 

Dacquoise à la noisette : 

- 110 g de poudre de noisette

- 110 g de sucre glace

- 4 blancs d'oeufs

- 40 g de sucre semoule

- 25 g de noisettes grillées

 

Croustillant :

- 200 g de pâte à praliné

- 20 g de beurre

- 50 g de chocolat au lait

- 45 g de gavottes

 

Crème pâtissière : 

- 500 g de lait

- 100 g de jaunes d'oeufs

- 130 g de sucre

- 55 g de Maïzena

- 55 g de beurre

- 1 gousse de vanille

- 1 feuille de gélatine

 

Chantilly :

- 200 g de mascarpone

- 150 g de crème fraîche liquide 

- 50 g de sucre

- 1 gousse de vanille

 

Insert vanille : 

- 1/3 de crème chantilly

- 1/3 de crème pâtissière

 

Crème légère au praliné : 

- 1/3 de crème chantilly

- 1/3 de crème pâtissière

- 5 cuillères à soupe de praliné maison (la recette ici)

 

Décor : 

- Crêpes dentelles 

- Noisette caramélisées (maison)

 

Recette : 

Dacquoise à la noisette : 

Préchauffer le four à 210°. 

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette. 

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois. Puis, verser sur le mélange sucre / poudre de noisette, mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser la préparation sur un tapis de cuisson et étalez à l'aide d'une palette coudée.

Déposer des noisettes concassées sur le dessus, puis enfourner pendant 25 minutes. Ouvrir le four toutes les dix minutes. 
Découper deux morceaux : un qui sera à disposer au fond de la buche et un deuxième pour faire une couche intermédiaire (la taille dépendra donc de votre moule à bûche).

 

Croustillant :

Faire fondre le beurre et le chocolat. 

Ajouter la pâte à praliné et les gavottes écrasées. Mélanger bien.

Déposer délicatement le mélange obtenu sur le morceau de dacquoise que vous déposerez sur le fond de la bûche. Lisser à l'aide d'une spatule coudée. 

Réserver au frais pour que le croustillant durcisse. 

 

Crème pâtissière : 

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec une gousse de vanille fendue en deux. Laisser infuser quelques minutes.

 

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter la Maïzena. Mélanger bien.

 

Verser le lait chaud sur le mélange oeufs/sucre/Maïzena : fouetter énergiquement.

Puis, remettre le tout dans la casserole et faire chauffer. 

Faire épaissir le mélange (quand la crème bout cuire 2 minutes).

Stopper la cuisson puis incorporer le beurre.

 

Mettre 2/3 de la crème dans un saladier, filmer et laisser refroidir. 

Mettre une feuille de gélatine réhydratée dans le 1/3 restant. Réserver au frais. 

 

Chantilly : 

Verser le mascarpone et la crème dans un saladier. 

Commencer à monter la Chantilly avec un batteur électrique (vous pouvez aussi utiliser un robot de cuisine c'est encore plus facile).

Une fois que la Chantilly commence à prendre, ajouter le sucre et les grains de la gousse de vanille. 

La Chantilly est prête lorsque que la crème est bien ferme et onctueuse. 

 

Insert vanille : 

Mélanger 1/3 de la Chantilly au 1/3 de crème pâtissière pour réaliser l'insert. 

Verser dans l'insert de votre moule à bûche et réserver au frais. 

 

Crème légère au praliné : 

Mélanger les 2/3 de Chantilly au 2/3 de crème pâtissière. 

Ajouter le praliné. Mélanger bien. 

 

Montage : 

Dans votre moule à buche, verser 1/3 de la crème pralinée en veillant à recouvrir les bords à l'aide d'un pinceau. 

Déposer ensuite un morceau de dacquoise. 

Verser 1/3 de crème praliné. 
Déposer l'insert. 

Verser la fin de la crème praliné. 

Enfin déposer le dacquoise recouverte de croustillant (le croustillant doit être déposé vers la crème).

Mettre la bûche quelques heures au congélateur pour qu'elle prenne. 

 

Démouler la bûche (soit en la lassant réchauffer un peu ou en réchauffant les bords à l'aide d'un chalumeau).

 

Émietter des crêpes dentelles et recouvrir la bûche. 

Déposer des noisettes caramélisées (caramel maison) sur le haut de la bûche. 

Réserver au frais le temps de servir. 

 

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26/12/2015
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