La Cuisine de Claire

La Cuisine de Claire

Feuille d'Automne

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Cette recette est celle de Mercotte à quelques petits détails près.

 

Ingrédients : 

Succès :

- 100 g de blancs d'oeufs 

- 50 g de poudre d'amandes

- 50 g de sucre glace

- 100 g de sucre semoule

- 3 cuillères à soupe de lait

 

Meringue :

- 90 g de blanc d'oeufs

- 75 g de sucre glace

- 85 g de sucre semoule

 

Mousse au chocolat : 

- 310 g de chocolat noir

- 150 g de crème liquide à 35% de matière grasse

- 60 g de jaunes d'oeufs

- 200 g de blancs d'oeufs

- 60 g de sucre semoule 

 

Appareil : 

- 75 g de chocolat noir

- 75 g de beurre de cacao

 

Finition : 

- 350 g de chocolat noir à 70%

- Sucre glace

 

Recette : 

Succès :

Préchauffer le four à environ 140°.

Monter les blancs en neige avec 10 g de sucre.

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, le sucre semoule et le lait. Ajouter un peu de blancs, mélanger à la maryse.

Verser ensuite ce mélange sur le reste des blancs en mélangeant délicatement à la maryse sans casser l'appareil.

 

Dresser sur une feuille de papier sulfurisé deux disques de la largeur de votre moule à charnière.

Laisser cuire entre 1h et 1h15.

Laisser tiédir avant de décoller délicatement du papier cuisson.

Réserver.

 

Meringue : 

Mélanger le sucre glace et 75 g du sucre semoule. Réserver.

Monter les blancs en neige avec 10 g de sucre semoule. Quand ils commencent à mousser, incorporer petit à petit les sucres mélangés pour obtenir une meringue bien ferme.

Dresser un disque de la taille de votre moule à charnière sur une feuille de papier sulfurisé.

Cuire 1h15 à 120°. 

Réserver.

 

Mousse au chocolat : 

Faire fondre le chocolat au bain marie. 

En parallèle, porter la crème à ébullition. 

Ajouter la crème en trois fois sur le chocolat en réalisant une émulsion. 

Ensuite, incorporer rapidement les jaunes. Réserver.

Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre.

Ajouter enfin les blancs en plusieurs fois au mélange. 

Réserver.

 

Appareil : 

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 40°.

Réserver à température ambiante.

Au pinceau badigeonner les deux faces des succès et de la meringue.

 

Montage : 

Chemiser de rhodoïd le moule à charnière. 

Poser un disque de succès, le recouvrir de mousse au chocolat. Lisser.

Ajouter un disque de meringue, recouvrir de mousse au chocolat. Lisser.

Ajouter le second disque de succès, recouvrir de mousse. Lisser.

Bloquer au froid quelques heures.

 

Finition : 

Tempérer le chocolat (faire fondre au bain marie et atteindre le 45°, puis faire baisser la température du chocolat à 28°, puis monter à 32°).

En étaler une partie sur une feuille de rhodoïd qui puisse faire le tour de l'entremet. 

Etaler le reste du chocolat sur un plan de travail. Lorsqu'il commence à cristalliser former des éventails en chocolat que vous déposerez sur le dessus du gâteau. 

 

Retirer du moule à charnière et ôter le rhodoïd. 

Déposer ensuite le rhodoïd recouvert de chocolat sur le tour du gâteau. Déposer les éventails sur le dessus du gâteau. 

Saupoudrer de sucre glace.

 

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22/11/2015
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