La Cuisine de Claire

La Cuisine de Claire

Fraisier

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Ingrédients : 

Génoise : 

- 120 g de farine

- 130 g de sucre

- 4 oeufs

 

Sirop d'imbibage : 

- 50 g d'eau

- 60 g de sucre

- 10 cl de kirsch 

 

Crème mousseline : 

- 500 g de lait

- 100 g de jaunes d'oeufs

- 130 g de sucre

- 55 g de Maïzena

- 200 g de beurre

- 1 gousse de vanille

 

Montage :

- 300 g de fraises

- 125 g de pâte d'amandes

- 10 g de chocolat

 

Recette :

Génoise :

Préchauffer le four à 180°.

Au bain marie, faire chauffer sans cesser de fouetter les oeufs et le sucre. Lorsque le mélange atteint les 55° retirer de la source de chaleur. 

Verser le mélange dans la cuve d'un robot et fouetter jusqu'à refroidissement.

Ajouter ensuite délicatement la farine en 3 fois à l'aide d'une maryse. 

Étaler sur un tapis de cuisson et enfourner 15 minutes.

Découper deux cercles un peu plus petit que votre moule à charnière (nous verrons ainsi les fraises et non la génoise une fois le Fraisier monté). 

Réserver. 

 

Crème mousseline  :

1/ Réaliser dans un premier temps une crème pâtissière : 

Faire bouillir le lait dans une casserole avec une gousse de vanille fendue en deux. Laisser infuser quelques minutes.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter la Maïzena. Mélanger bien.

Verser le lait chaud sur le mélange oeufs/sucre/Maïzena en prenant soin de fouetter énergiquement.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer tout en mélangeant. Faire épaissir le mélange (quand la crème bout cuire 2 minutes).

Stopper la cuisson puis incorporer 50 g de beurre.

Filmer au contact, laisser refroidir.

 

2/ Crémer le reste du beurre à l'aide d'un fouet. 

Pendant ce temps, fouetter la crème pâtissière refroidie dans la cuve d'un robot. Au bout de quelques minutes, ajouter le beurre. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Réserver.

 

Sirop d'imbibage : 

Porter l'eau et le sucre à ébullition. 

Retirer de la source de chaleur, ajouter le kirsch.

Imbiber l'un des cercles d'un côté et le second des deux côtés. 

Réserver.

 

Montage : 

Chemiser le moule de Rhodoïd. 

Laver et couper les fraises en deux afin de faire le tour du moule. 

Déposer le premier disque de génoise (celui qui est imbiber d'un seul côté) dans le fond. 

Recouvrir le fond du moule de crème mousseline à l'aide d'une poche à douille ainsi que les bords jusqu'au dessus des fraises. 
Garnir le centre du gâteau de fraises coupées en morceaux puis recouvrir d'un peu de crème mousseline. 

Ajouter le second disque de génoise. 

Enfin, mettre une dernière petite couche de crème. Lisser à l'aide d'une spatule coudée. 

Réserver au frais. 

 

Pendant ce temps, étaler la pâte d'amande en prenant soin de fleurer le plan de travail de sucre glace. 

Découper un cercle de la taille du fraisier et le déposer sur la crème mousseline.

Faire fondre un peu de chocolat et faire des décors sur la pâte d'amandes.

Déposer enfin quelques fraises.

 

Déguster !



16/11/2015
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