Ile Flottante revisitée - La Cuisine de Claire

La Cuisine de Claire

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Ile Flottante revisitée

Après avoir regardé le Meilleur Pâtissier et les revisites des îles flottantes des candidats, j'ai décidé de me lancer en m'inspirant de la recette de Cyril Lignac.

 

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Ingrédients : 

Base pralinée : 

- 120 g de crêpes dentelles

- 170 g de chocolat au lait

- 100 g de pralin

 

Crémeux framboises et citron vert : 

- 3 oeufs

- 120 g de sucre

- 100 g de jus de framboises (obtenu à l'aide de framboises chauffées puis réduites en purée et enfin passées au chinois afin de retirer les pépins)

- 20 g de jus de citron vert

- 100 g de beurre

- 4 g de gélatine

- Un peu de colorant rouge si besoin

 

Crème anglaise : 

- 600 ml de lait

- 5 jaunes d'oeufs

- 90 g de sucre

- 1 gousse de vanille

 

Tuile de caramel :

- 100 g de sucre

- 3 cuillères à soupe d'eau

 

Blancs d'oeufs : 

- 150 g de blancs d'oeufs

- 40 g de sucre

- 1 gousse de vanille

 

Recette : 

Base pralinée :

Réduire en miettes les crêpes dentelles, ajouter le pralin. 
Faire fondre au bain marie le chocolat. Ajouter au mélange. 

Recouvrir le fond de petits cercles. Réserver au frais.

 

Crémeux framboises / Citron vert :

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mélanger les oeufs, le sucre, le jus de framboises et de citron. Chauffer à feu moyen tout en mélangeant. A la première ébullition, retirer du feu. Laisser refroidir un peu puis ajouter le beurre et la gélatine. 

Verser un peu de crémeux sur la base pralinée, puis remettre au frais.

Une fois que les crémeux sont pris, décercler et déposer dans une assiette creuse puis remettre au frais.

 

Crème anglaise : 

Porter à ébullition le lait et une gousse de vanille coupée en deux. Idéalement, laisser infuser 20 minutes.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’à ce que la préparation devienne mousseuse.

Incorporer un peu de lait chaud à cette préparation. Mélanger rapidement.

Ajouter le reste du lait en ayant pris soin de retirer la gousse de vanille.

Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu doux. Remuer sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe. Attention la crème ne doit pas bouillir. La crème est prête lorsqu’elle nappe votre cuillère.

Réserver au frais.

 

Tuile de caramel : 

Faire chauffer l'eau et le sucre, jusqu'à l'obtention d'un caramel. 

Réaliser des tuiles. Laisser refroidir. 

Déposer ensuite une tuile sur le crémeux framboises et citron.

 

Blancs d'oeufs :

Monter les blancs en neige. Avant qu'ils ne deviennent trop fermes ajouter le sucre et les grains d'une gousse de vanille.

Une fois monter, garnir les demies sphères d'un moule en silicone. Faire chauffer environ 1 minute 30 secondes au micro ondes.

Sortir du micro ondes et ajouter une framboise au milieu de chaque blanc. Ensuite, replier le moule en deux afin de réunir deux demies sphères et de former une boule. 

Faire griller de la noix de coco, et rouler les boules afin de les recouvrir.

Déposer sur les tuile au caramel. 

 

Avant de servir, verser un peu de crème anglaise dans le fond de l'assiette creuse. 

Servir immédiatement ! 

 



16/11/2015
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