La Cuisine de Claire

La Cuisine de Claire

Macaron Pistache et Framboises

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Ingrédients :

Coques : 

- 2 fois 75 g de blancs d'oeufs

- 130 g de poudre d'amandes

- 70 g de pistaches entières non salées + 40 g pour le décor

- 200 g de sucre semoule

- 5 cl d'eau

- Colorant vert

 

Crème mousseline à la pistache : 

- 250 g de lait

- 50 g de jaunes d'oeufs

- 60 g de sucre

- 25 g de Maïzena

- 30 g de beurre + 200 g de beurre pommade

- 1 gousse de vanille

- 35 g de pâte à pistache

 

Montage : 

- 300 g de framboises

 

Recette : 

Coques : 

Mixer les pistaches, la poudre d'amande et le sucre glace puis tamiser le tout. Réserver dans un saladier.

 

 

Faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole. 

Lorsque le sirop atteint les 114° commencer à monter 75 g blancs en neige. Attention ils ne doivent pas être trop ferme.

Lorsque le sirop atteint les 121°, verser le sur les blancs d'oeufs montés.

Refroidir le mélange en continuant de mélanger. Ajouter le colorant.

 

Ajouter les 75 g blancs d'oeufs non montés au mélange amande, pistache et sucre glace. 

Ajouter ensuite une petite quantité de meringue. Mélanger.
Ajouter enfin le reste de la meringue et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse afin d'obtenir une pâte homogène. 

 

Dresser deux coques de 20 cm de diamètre sur du papier sulfurisé déposé sur une plaque de cuisson alvéolée.

Tapoter sous la plaque afin de retirer les petites bulles d'air.

Saupoudrer de pistaches concassées.

Cuire 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 160°.

 

Crème : 

Réaliser une crème pâtissière :

Faire bouillir le lait dans une casserole avec une gousse de vanille fendue en deux. Laisser infuser quelques minutes.

 

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter la Maïzena. Mélanger bien.

 

Verser le lait chaud sur le mélange oeufs/sucre/Maïzena en prenant soin de fouetter énergiquement.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer en mélangeant.

Faire épaissir le mélange (quand la crème bout cuire 2 minutes).

Stopper la cuisson puis incorporer le beurre (30 g) et la pâte à pistache. 

Filmer au contact, faire refroidir.

 

Crème mousseline : 

Fouetter la crème pâtissière au batteur afin de l'homogénéiser. 

Ajouter ensuite le beurre pommade (le beurre doit représenter la moitié du poids de la crème) et fouetter jusqu'à obtention d'une crème homogène.

 

Montage

Déposer une rangée de framboises sur les bords du macaron. 

Recouvrir le fond du macaron d'un peu crème à l'aide d'une poche à douille.

Déposer des framboises au dessus à votre goût (en ce qui me concerne, je met beaucoup de framboises), puis recouvrir d'une couche de crème. 

Déposer le dessus du macaron et réserver au frais.



07/12/2015
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